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Garum, la salsa più importante nell’antica Roma

Garum, la salsa romana

Il garum era la salsa più importante nella cucina dell’antica Roma, oggi dal gusto difficilmente immaginabile.

Si trattava in pratica di un esaltatore di sapore, a base di pesce, impiegato come la salsa di soia nella cucina cinese o il concentrato di brodo nella nostra cucina.

La cucina romana era ricchissima di salse. Apicio, I secolo d.C., famoso gastronomo e autore di un vasto ricettario, il De re coquinaria, nel X libro ne elenca ben 35 solo per il pesce. Le salse avevano infatti la funzione, oltre che di insaporire i cibi, anche di nascondere cattivi odori di cibi parzialmente andati a male: non esisteva il frigorifero!

La salsa più importante, a giudicare dalla sua presenza massiccia in quasi tutte le ricette, era comunque il garum o liquamen, che in genere sostituiva il sale, allora molto prezioso.

Come si preparava il garum?

Il garum, vera protagonista della tavola romana, si preparava facendo macerare e fermentare al sole interiora e pezzetti di pesce di vario genere posti in un recipiente di coccio, insieme a spezie, vino e olio.

La poltiglia di pesce veniva mescolata più volte e quindi posta in un cestino a fitte maglie da cui filtrava lentamente un liquido (liquamen). Questo liquido era raccolto in anfore sigillate e conservato in cantina.

Il suo uso era così frequente che intere città della Spagna basavano la loro economia proprio sulla produzione di garum, spedito poi ovunque chiuso nelle apposite anfore trasportate per via navale.

In Italia il miglior garum era prodotto a Pompei.

La versione più pregiata del garum, che era costosissima, richiedeva obbligatoriamente l’uso di sangue di tonno, che rendeva la salsa particolarmente scura.

A cosa serviva il garum?

Con il garum si condivano carni, uova, tartufi, verdure. Ma il suo uso sconfinava anche nella sfera della medicina. La stessa salsa infatti era utilizzata anche per la cura delle ulcere, delle ustioni e perfino delle emorroidi.